Углеводы – органические соединения, преимущественно образующиеся в растениях в результате фотосинтеза, благодаря ассимиляции хлорофилла углекислого газа воздуха под действием солнечного излучения.

В клетках растений на долю углеводоа приходится до 90% всех сухих веществ.

Углеводы:

1. Простые (моно-, ди-, олигосахариды)
2. Сложные (полисахариды)

Моносахариды:

Глюкоза (=виноградный сахар). Содержится в зеленых частях растений, фруктах, ягодах, семенах, меде, овощах, кондитерских издельях, безалкогольных напитках.

Глюкоза – основная транспортная форма углеводов в организме человека и используется тканями для получения энергии и запаса углеводов в форме гликогена.

Активнее всего глюкоза используется ЦНС (Гм и СМ расходуют 140 грамм глюкозы) + эритроциты крови (ок. 40 грамм глюкозы в сутки).

• Фруктоза (=фруктовыйсахар). Содержится во фруктах, ягодах, меде, овощах, зеленых частях растений, сладких безалкогольных напитках.
• Галактоза. Содержится в составе лактозы (=молочный сахар), это единственный моносахарид животного происхождения.
• Дисахариды

Образуются путем соединения 2-х молекул моносахарида.

• Сахароза (=тросниковый сахар). Состоит из глюкозы и фруктозы. Содержится в бисквитах, тортах, кексах, кашах, фруктах (яблоки), овощах (морковь), сладких безалкогольных напитках.
• Мальтоза (=солодовый сахар). Состоит из 2-х молекул глюкозы. Содержится в проросшем зерне, в солоде и солодовых экстрактах.
• Лактоза (=молочный сахар). Состоит из молукул галактозы и глюкозы. Способствует всасыванию кальция в ЖКТ. Содержится в молоке, молочных и кисломолочных продуктах, твороге, мороженном. Гидрализуется под влиянием молочнокислых дрожжей (молочнокислое брожение).

У некоторых людей наблюдается непереносимость лактозы молока. Из-за отсутствия в кишечнике фермента лактазы. В этом случае лактоза окисляется при участии бактерий и сопровождается выделением газов и продуктов окисления в кишечнике, это сопровождается явлением метеоризма и возникает диарейный синдром.

            Олигосахариды.

Возникают при соединении 3-х или 4-х молекул моносахаридов, образуется раффиноза и стихоза, содержащиеся в бобовых и черном хлебе.

            Полисахариды

1. Усвояемые
2. Неусвояемые

Усвояемые

Крахмал.

Представляет собой вещество молекулы которого являются полимерами глюкозы. Содержится в хлебе, картофеле, рисе и других продуктах, изгтовленных из зерна.

Под действием пищевых ферментов крахмал гидрализуется, крахмал в сырых продуктах переваривается с трудом, т к он находится внутри растительных клеток, имеющих прочные стенки.

При нагревании в воде, при приготовлении пищи клеточные стенки разрываются набухающим крахмалом и он становится доступным для пищеварительных ферментов.

Гликоген (животный крахмал)

Состоит из остатков глюкозы и является важным запасным энергетическим материалом организма животных и человека.

Неусвояемые полисахариды:

• Пищевые волокна
• Клетчатка (целлюлоза)
• Гемицеллюлоза
• Пектины

Они являются опорным материалом клеточной стенки растений. Не перевариваются пищевыми ферментами и не усваевается в организме человека.

Положительные свойства:

Способствуют нормализации перистатике кишечника

Способствуют выведению из организма холестерина

Связывают и выводят из кишечника токсические элементы, тяжелые Ме, органические вещества, обладающие канцерогенными свойствами

Легкоферментируемые углеводы.

Любые сахара (моно- и дисахариды) или прошедшие кулинарную обработку крахмалы, которые могут усваиваться бактериями, живущими в ПР.

Метаболизм углеводов в ПР, механизм кариесогенного действия углеводов.

1. Под действием амилазы (фермента в слюне) молекулы крахмала начинают распадаться на более простые молекулы сахаров, в результате чего во рту появляется глюкоза. Полость рта обильно населена бектериями (среди них стрептококкус мутас, сангвис, саливариус, лактобактериус, грибы рода кандида), для них характерно анаэробное брожение. Они способны при условиях постоянной Т ПР (37⁰С), влажности ферментировать легкоусвояемые угловоды до молочной кислоты, муравьиной кислоты, масляной, пропионовой и ПВК. Вязкость слюны в ПР увеличивается, возникает дисбаланс в содержании Са и неорганического фосфата. Развиваются очаги деминерализации эмали. Увеличение частоты приема сахаросодержащих продуктов способствует росту м/о на поверхности зубов повышению вырабатнной ими кислоты, что вызывает в конечном итоге разрушение зубов. Существует мнение, что из всех углеводов наиболее канцерогенна сахароза. Каждый прием сахароза вызывает в ПР «метаболический взрыв». Это отражаеткривая Стефана.
2. От того насколько быстро остатки пищи (твердой или жидкой) удаляются из ПР после еды, зависит возможность возникновения кариеса. Пища, остатки которой дольше находятся во рту в большей степени способствует развитию кариеса. Это вязкая, текучая, липкая пища – хлеб, печенье, изюм и др. такая пища как крем, карамель, молочный шоколад выводятся из ПР быстрее, т к содержат растворимые сахара, которые быстро вымываются слюной.
3. Прием сладостей в промежутках между едой и как последнее блюдо во время приема пищи (особенно на ночь) создают критеческий уровень углеводой в ПР, являющийся субстратом для усиления колонизации стрептококкус мутанс и гибов вида кандида на СОПР и на поверхности эмали зубов. При недостаточной минерализации зубов разрушение ивердых тканей может идти быстро в течении нескольких недель. При плохой гигиене ПР и действии факторов, вызывающих дисбактериоз, возможно развитие кандидоза в ПР (у детей – молочница). Например: частое и длительное сосание детьми подслащенной молочной смесей сладкой воды, грудного молока в ночное время приводят к быстрому развитию деминерализации эмали и дентина на участках гипокальцификации в пришеечной области  резцов. Такая картина может сложиться к концу 1-го года жизни ребенка. Кариозные поражения циркулярно распрастраняются по шейке зуба, что к 2-м 3-м годам модет привести к стойкому кариесу зубов. Чаще это первые резцы на ВЧ. Такой кариес получил название кариес молочной бутылочки (рожков кариес)
4. Доказано, что неполноценное питание, включающее избыточное количество легкоусваемых углеводов вызывает снижение устойчивости зубов к кариесу и сопровождается выраженным ослаблением естественного сопротивления организма. При избыточном содержание сахарозы в пище, в надпочечниках, которые отвечают за состояние естественной сопративляемости организма, уменьшается содержание аскорбиновой кислоты и гликогена, при этом гликоген начинает накапливаться в твердых тканях зуба в органическом матриксе межпризменного вещества эмали, в случае создания кариесогенной ситуации в ПР растворяются в наибольшей степени.
5. Углеводы в большом количестве способствую аллергизации организма человека.